Ricette dalla scuola

Non siamo il tipo di scuola che tiene segrete le ricette. Anzi, vogliamo che le rifacciate a casa. Ecco alcune di quelle che insegniamo nei corsi.

Pici all'aglione

I pici sono la pasta senese per eccellenza. Sono spaghettoni fatti a mano, senza uova, solo acqua e farina. L'aglione e un sugo di pomodoro con aglio della Valdichiana - non l'aglio normale, ma quello gigante che si trova solo da queste parti. Ha un sapore dolce, niente a che vedere con l'aglio comune.

Ingredienti per 4 persone

Per i pici: 400g di farina tipo 0, 200ml di acqua tiepida, un filo d'olio, un pizzico di sale. Per il sugo: 400g di pomodori pelati, 3-4 spicchi di aglione della Valdichiana (o 2 spicchi di aglio normale), olio extravergine, peperoncino fresco, sale.

Come si fanno

L'impasto dei pici e il piu semplice che esista: farina a fontana, acqua al centro, si impasta finche non diventa liscio. Poi si stende con le mani, si taglia a strisce e si arrotola ogni striscia sul piano di legno per fare dei cordoncini irregolari. Devono venire un po' storti - se sono perfetti non sono pici.

Il sugo: aglio a fette sottili nell'olio freddo, fuoco basso, quando inizia a soffriggere si aggiungono i pomodori schiacciati. Peperoncino a piacere. Si cuoce 20 minuti, si aggiusta di sale, e via.

Cantucci alle mandorle

I cantucci sono i biscotti che si inzuppano nel Vin Santo. A Siena li facciamo da sempre - la ricetta originale e molto piu semplice di quello che si trova in giro. Niente burro, niente latte, solo farina, zucchero, uova e mandorle intere con la buccia.

Ingredienti

300g di farina 00, 250g di zucchero, 3 uova, 200g di mandorle intere non pelate, scorza di un'arancia, un pizzico di sale, mezza bustina di lievito per dolci.

Procedimento

Si impasta tutto insieme, velocemente, senza lavorare troppo. Si formano dei filoncini larghi come tre dita e si infornano a 180 gradi per 20 minuti. Si tirano fuori, si tagliano a fette diagonali da un centimetro e si rimettono in forno altri 10 minuti per farli asciugare. Devono essere secchi ma non duri come il marmo.

Il segreto? Le mandorle devono restare intere. E la scorza d'arancia fa la differenza tra un cantuccio buono e uno eccezionale.